Özet

Bal, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların ya da bitkilerin canlı kısımları ile bazı böceklerin salgıladığı tatlı maddelerin bal arıları tarafından toplanması, organizmalarında bileşimlerinin değiştirilip petek gözlerine depo edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucu meydana gelen koyu

kıvamda tatlı bir üründür. Bal insanoğlu tarafından MÖ 4000 yıllarından beri üretilip tüketilen bir besin maddesidir. Binlerce yıldır gizemini koruyarak günümüze gelen bal temel besin maddesi ve enerji kaynağı olarak kullanılmasının yanı sıra insan sağlığı bakımından da önem taşımakta ve çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Balın koruyucu etkisi antioksidan ve antibakteriyel özelliğinden kaynaklanmaktadır. Balın antioksidan aktivitesinden sorumlu temel bileşikler flavanoidler (krisin, pinosembrin, kuersetin, galangin, kampferol, hesperetin, mirsetin),

fenolik asitler (kafeik, kumarik, ellagik, ferulik, klorojenik), askorbik asit, katalaz, peroksidaz, karetenoidler ve Maillard’dır. Balın antibakteriyel etkisi balın yüksek osmomolaritesine ilaveten düşük pH’ya sahip olması, içerdiği hidrojen peroksit, glukoz oksidaz enzimi, bal arılarının hipofarengeal salgıları, çiçek polenlerinden kaynaklanan katalaz aktivitesi, nektardan kaynaklanan katalaz aktivitesi ve propolis ile onun fenolik derivatlarından kaynaklanmaktadır.

Mevcut bu derleme bu konuda günümüze kadar yapılan yayınlar dikkate alınarak balın antioksidan ve antibakteriyel özellikleri detaylı olarak ortaya konmuştur.

Anahtar kelimeler: Bal, antioksidan aktivite, antibakteriyel özellik 

Çiçek, tohumlu bitkilerin üreme organıdır. Tohumlar oluşmadan önce açan çiçeklerin erkek üreme organlarının başçık kısmındaki anterlerinde bitkinin tüm kalıtsal özelliklerini taşıyan erkek cinsiyet hücrelerinden oluşan tozlar vardır.  Bu erkek cinsiyet hücrelerine çiçek tozu (polen) denmektedir. Bitkilerin çiçeklenme dönemleri boyunca görülen polenler farklışekillerde, büyüklükte ve renklerde

olabilmektedir. Polen tozlarının değişik vasıtalarla dişi organın tepeciğine taşınması olayına polinasyon denir. Yüksek yapılı bitkilerde polinasyonun gerçekleşmesinde ve neslin devamının sağlanmasında böceklerin özellikle arıların yeri çok önemlidir (Yakar ve Bilge 1976, Kadıoğlu ve Kaya 1998, Ocakverdi ve Güzel 2009, Krell 1996). Bal arıları polenleri farklı bitkilerden topladıkları için polenin bileşimi ve besleyici değeri bitki kaynağına, üretim yöntemine, iklime ve toprak yapısına göre farklılık gösterir. Bu nedenle polenin standart bir bileşiminin ortaya çıkartılması oldukça zordur. Genel olarak arılar tarafından toplanan polenlerin protein içeriği %7.5 35 arasında değişmekte olup ortalama %23.7’dir. (Schmidt 1997, Anonim 2012a). Polenin bileşiminde çok sayıda faktör etkili olduğu için farklı kaynaklarda farklı değerler yer almaktadır.

Ergin bal arılarının temel enerji kaynakları karbonhidratlardır. Arılar ihtiyaçları olan karbonhidratları nektarlardan karşılarlar. Ergin bal arıları hayatlarını sadece karbonhidrat tüketerek sürdürebilir.

Fakat yavru yetiştirebilmeleri ve genç dönemlerinde dokularının, kaslarının, salgı bezlerinin ve diğer organlarının yeterince gelişebilmesi için proteine ihtiyaçları vardır. Polen, arıların ihtiyaçları olan protein, yağ, vitamin ve minarelleri sağlayan tek besin maddesidir. Polen yokluğunda koloninin yavru üretip devamlılığının sağlanması mümkün değildir (Schmidt 1997, Pernal ve

Currie 2001).